AMPLIE SUAS POSSIBILIDADES COM O GADO LEITEIRO: PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO E RICOTA SÃO OPÇÕES DE MERCADO
A produção de queijo coalho e ricota são ótimas alternativas para quem busca expandir a produção e, como consequência, os lucros. Segundo dados do Censo Agropecuário de 2017, a agricultura familiar corresponde a aproximadamente 64% da produção de leite de vacas.
De acordo com a Embrapa, a padronização do processo de produção desse tipo de queijo é bastante importante, principalmente para o queijo coalho, pois necessita de mais cuidado, já que é produzido a partir do leite cru.
O produtor de queijos que busca ser competitivo no mercado atual, precisa garantir que além de produzir um alimento que seja saboroso e nutritivo, seja também seguro para o consumidor, essas são características de extrema importância.
Como ser mais competitivo no mercado?
Para conquistar o consumidor, o produtor deve oferecer um alimento artesanal saudável e saboroso, colaborando com a família, incentivando a produção do queijo coalho e da ricota, feitos em casa e de qualidade.
Para a produção segura desses queijos, é importante os produtores se atentarem a legislação aprovada em 2019, que trata sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal que são produzidos de forma artesanal.
Além da fiscalização, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, estabelece sobre o selo Arte, onde os serviços municipais e estaduais de fiscalização precisam verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo. Esse selo garante a qualidade do produto e também o diferencia da concorrência no mercado, com o selo, o consumidor tem uma garantia de higiene e qualidade do produto.
Para produzir um queijo de qualidade, é preciso, inicialmente, que o seu leite seja de boa qualidade. O leite deve vir de um rebanho livre de tuberculose e brucelose. A ordenha do leite deve ser realizada com uma boa higiene e controle de mastite. Quanto maior for o controle sanitário, menor é a chance de contaminação por micróbios, proporcionando uma maior durabilidade e qualidade do produto.
Para mostrar como é possível expandir seus lucros fabricando produtos artesanais, separamos um passo a passo para você entender como o queijo coalho e a ricota são produzidas.
Produção do queijo coalho
Para a fabricação do queijo coalho, a higienização é um fator fundamental. Recomenda-se lavar as mãos com água e sabão, depois mergulhá-las em solução com 150 ml de água sanitária em 10 l de água. Esta solução desinfetante servirá também para aplicação em equipamentos.
Você deve utilizar luvas e máscaras descartáveis, avental ou jaleco e touca. Após estar vestido de maneira apropriada inicie a higiene dos equipamentos e utensílios com detergente, após o enxágue, deixe-os por 30 minutos na solução desinfetante. Após os procedimentos de higiene, você está pronto para a produção do seu queijo.
Coe o leite para retirar suas impurezas e, em seguida, aqueça-o a 35º C. Após o aquecimento, o leite deve ser despejado na cuba, onde é adicionado o coalho. Esta mistura deve ser mexida utilizando a escumadeira em forma de 8 para espalhar bem a solução. Utilizado um pano para cobrir, deixe descansar para finalizar a coagulação, após 1 hora corte a superfície da massa com uma faca inox, a massa estará pronta se soltar soro após o corte.
A coalhada deve, então, ser cortada na vertical e horizontal, usando liras e para o cozimento da massa, é necessário retirar metade do soro para ser aquecido a 85ºC e, novamente, ser colocado na massa para o seu cozimento. O excesso de soro é utilizado para a produção de ricota.
Para a salga, apenas a coalhada deve estar na cuba, e seu aspecto deve ser homogêneo. Dissolva 145 g ou 5 colheres de sal a cada 10 litros de leite, em seguida mexa a massa para o sal ser absorvido.
Por fim ocorre a prensa: encaixe os dessoradores nas formas preenchendo eles com a massa, em seguida coloca as formas na prensa e inicie a prensa dos queijos. Após 4 horas vire os queijos da prensa e prense novamente. Um dia depois você pode retirar os queijos da prensa. Você irá produzir 1 quilo de queijo coalho para utilizando entre 8 a 10 litros de leite.
Produção da ricota
A fabricação da ricota se inicia com o aquecimento a 85 °C do soro restante do processamento do queijo. Na sequência é adicionado o vinagre branco de álcool, sendo necessários 100 mililitros para cada 10 litros de soro. A mistura deve ser fervida em panela sem tampa e o fogo desligado assim que iniciar a fervura. Então, você deve retirar a massa da ricota com a escumadeira e colocar a massa em formas acrescentando sal e, se quiser, o azeite. Em seguida você deve misturar bem e levar a geladeira.
Importante lembrar
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